UISegmentedControlを操作不可にするには

segControl.enabled = NO;

や

[segControl setEnabled:NO];

では操作不可にならないようで、

[segControl setEnabled:NO forSegmentAtIndex:0];

のようにセグメント毎に個別に操作不可にします。

すべてのセグメントを操作不可にするには以下のようにします。

for (int i = 0; i < segControl.numberOfSegments;  i++) {
    [segControl setEnabled:NO forSegmentAtIndex:i];
}